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高温厨房里的“人间烟火”

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2022-08-06 10:01

夏天在厨房里做饭是一种怎样的体验?许多市民恐怕都深有体会,高温天里做上两三道菜已是汗水淋漓。作为不可或缺的高温岗位,厨师们每天要在近40℃高温的厨房里待上好几个小时,为顾客烹制一道道美食。日前,记者跟随上海工匠、申宴餐饮总厨刘根标一起体验了高温厨房里的“烟火气”。

与炉火为伴

灶边温度达50-60℃

一个工作日的下午,记者来到了申宴酒楼大宁店。跟随总厨刘根标的脚步,我们穿过冷气十足的大厅,从小道绕进后厨,锅碗瓢盆的“交响曲”夹杂着热浪扑面而来。

“正值晚餐备餐时间,厨师们正在对鱼肉蔬菜等进行加工,部分食材已下锅进行预烹煮。”刘根标指着几处烧旺的炉火向记者解释,这个300多平方米的厨房里,分为热菜、冷菜、面点、洗碗间等不同区域,核心的热菜厨房有10个炉灶、2个大蒸笼,整个后厨有50余名人员各司其职。

没有空调的厨房里,风扇呼呼旋转着。在这里,脱离空调环境没几分钟,记者已经开始出汗。与此同时,案台上、炉灶边,厨师们顾不得闷热,一直在紧张忙碌。

在征得厨师同意后,记者决定站在炉火附近体验一下。此时,锅中正在油炸食材。闷热的厨房、炙热的炉火,短短几分钟,厨师的额头就渗出细密的汗珠,站在一旁的记者也感觉“烫”起来了。

“周末用餐高峰10个炉灶一起开动,后厨的温度直逼40℃。而炉边的体感温度要达到50-60℃。”刘根标告诉记者,到了饭点,厨师们基本上都离不开灶台,连续一两个小时才能休息。

一套标准的厨师装,包括长袖、长裤以及一顶厨师帽,大热天里,这也是必备的着装。等活儿干完,衣服都要被汗水浸湿。

“颠勺”不易

双耳锅至少4斤半

聊着聊着,刘根标准备给记者“简单”露一手——清炒空心菜和水晶虾仁。

洗锅、倒油、下菜……刘根标一只手端着铁锅,一只手用力翻炒,炙热的火焰不时从铁锅下窜出,他的脸颊在火光映衬下显得通红。一道清炒空心菜从下锅到装盘前后不足20秒,令人目不暇接。

“炒菜讲究的是火候,许多中式菜要大火爆炒才能保证食材的鲜嫩,吃出它的美味。”刘根标告诉记者,厨师不仅要耐得住后厨的高温,炒菜还是个需要肩膀发力的“体力活”——后厨里,厨师们惯用的双耳锅最轻的也要4斤半,爆炒时想要把铁锅颠起来着实需要几分功力。

按照厨师指导,记者单手握住锅耳朵,却发现4斤半的锅单手端起来也十分吃力,更别提进阶的推锅颠勺动作了。在酒楼后厨里,厨师们每天至少要在厨房工作6小时,忙的时候一天要炒制上百道菜。

除了需要克服夏季高温工作环境之外,每位厨师也要经历从学徒到独立上灶的成长过程。

刘根标表示,在独立上灶前,刚入厨房的新人最初只能从基础的“打荷”学起,“打荷,可以简单理解为协助厨师为菜品制作造型、打下手,这也是离师傅最近、最能学到东西的位置。”一名厨师从学校毕业,到独当一面,至少需要三年。

热爱成就事业

最爱听客人说“好吃”

20岁不到从安徽来上海打拼,刘根标已经在厨师岗位上工作了近30年,2020年荣获“上海工匠”的称号。

他告诉记者,自己的第一份工作是在一家兰州拉面馆做学徒。经常来这家拉面馆吃饭的,有几位海鸥饭店的大厨,刘根标常常借机向他们请教。半年后,一位叫李永春的厨师决定带他去海鸥饭店当学徒。

海鸥饭店是主打上海本帮菜的餐馆,刘根标想在技术上上一个台阶,就一边在中亚餐饮培训学校接受专门的厨师培训,一边在海鸥饭店开始打荷。期间,刘根标认识了一生的恩师、4858mgm烹饪大师顾明钟校长。“顾大师考察了我整整5年,他收徒,不仅看做菜还要看做人。”刘根标说。

在培训班里,刘根标是课堂上最努力的学员之一。他知道顾明钟有道名菜“春蚕吐丝”,就自己琢磨怎么做。春蚕吐丝是道甜点,五仁馅料用糯米包住,用磨具成形后外面裹上一层椰丝,状似蚕茧,最外面再盖上一层细如发丝的“蚕丝”。“中餐很多时候没法量化,糖熬到什么火候,看你自己的悟性。”为了学这道菜,他苦练了3个月。

刘根标说,更有幸的是,自己也在随后的工作生涯中认识了德高望重的国家级上海本帮菜肴传统烹饪技艺传承人任德峰大师,“我深深为他的技艺和品行折服,经过任德峰大师的多年考察,我在2021年正式师从任德峰大师,深造本帮菜的传承、创新和研发。”

如今,即使当了总厨,刘根标也要每天坚持上灶一个小时。“厨师的工作很辛苦,但听到新老客人说‘好吃’,就是我们最骄傲的时刻。”回忆自己成长成才的经历,他说,支撑自己实现职业梦想的力量是热爱,是“任一职白首,择一业终老”的初心。

(据劳动报消息 劳动报首席记者 李嘉宝)

责任编辑:刘英杰

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